El Restaurante

Fotografías del caserío alrededor de 1920 – década 1950-1960 – imagen actual 2010.

 

 

Para que nos conozcais mejor os ofrecemos la transcripción de una de las últimas entrevistas realizadas a Jesús Ancisar, dueño y alma junto a su equipo del restaurante Arroka Berri.

Pese a su envidiable y reposada juventud, nuestro interlocutor es uno de los gastrónomos más conocidos y reconocidos en el ámbito bidasotarra. Lleva en la profesión desde los 18 años y ya ha cumplido unos 41 muy lucidos. Lo suyo es la gastronomía y el mundo que circunda a esta atractiva, a la par que sacrificada, profesión. No se arrepiente, todo lo contrario, porque volvería a repetir si la experiencia y la vida se lo pusieran a tiro. Hijo de José Antonio (falleció en 2003) y de Pakita, ha seguido el camino de los aitas, pese a que estos no querían que ninguno de sus cinco hijos continuara la saga gastronómica. Pero, rebelde él, pudo con todos y con todo. Tuvo un restaurante en Irun (hoy, ‘La Vinoteca’, en la Avenida de Iparralde, con Jere al frente), pero se ha dedicado en cuerpo y alma al ‘Arroka Berri’, esa joyita del buen comer que se encuentra en Hondarribia, camino del Faro. Estudió en la Escuela Administrativa y aprendió cocina por su cuenta. Su ocio se confunde con su trabajo, al que dedica los siete días la semana.

-Me gusta el nombre de Jexux.
-Yo me llamo Jesús y cada uno se dirige a mí como quiere.
-El Ancisar es como un apellido muy ‘vikingo’, ¿no?
-Y a mucha honra. Con excepción de algunos de Etxalar y Beasain, todos los Ancisar somos de Hondarribia y todos somos familia.
-Estudias en la Administrativa de Irun, pero pronto aparece tu vocación por la gastronomía. ¿Cómo te dio por ahí?
-Por pura rebeldía. Mira, en casa éramos cinco hermanos y mis aitatxos no querían que nadie siguiera este camino. El aitatxo, con la ama, abrió el ‘Arroka Berri’ en el mismo caserío familiar que da nombre al restaurante. Venía de la mar y apostó por esa salida, pero para nosotros querían lo que ellos consideraban que era mejor, los estudios. Pues bien, después de tanto oír que no había que seguir en el local, yo me rebelé y les llevé la contraria. A mis hermanos (Iñaki, Juan Mari, Joserra y Regino) no les iba nada esa marcha, pero a mi sí, como se ha demostrado.
-¿Cuándo se abrió el restaurante?
-En 1971. Cumpliremos cuarenta años el próximo quince de julio y celebraremos la efeméride con la familia, a nuestro modo. Primero fue merendero, después asador y desde hace unos años, restaurante que ha conocido unas cuantas obras de puesta al día.
-¿Tienes formación gastronómica?
-No y esa es una gran pena que tengo. Y es que, en la Escuela de Hostelería exigían 18 años y COU y yo venía de la FP,de manera que no pude entrar. Le pasó algo parecido a Gorka Txapartegi (‘Alameda’), pero él empezó como autodidacta sin renunciar a prácticas en muchos lugares de nivel.
-¿Y tú?
-Pues nada, que empecé por mi cuenta y abrí el ‘Arroka Berri’ de Irun, en la Avenida de Iparralde. Fue empezar de cero, una aventura a la que me lancé yo solito, sin el apoyo familiar. Estuve seis años, hasta que volví a la casa matriz, alquilando el espacio irundarra. Regresé de nuevo a este local y lo volví a alquilar a una gente que lo lleva muy bien. Jere sabe lo que hace.
-Y desde el 2001 ya no te mueves.
-No, fue mi gran apuesta, saldé el dilema de cerrar o continuar en el restaurante hondarribiarra y, actuando con más corazón que cabeza, me decidí por la continuidad.
-¿Tuviste muchas dudas?
-Únicamente, las que se pueden asociar al proyecto empresarial. Pero siempre lo tuve claro tras la primera decisión. Dije que había que hacer un restaurante en condiciones y, después de no pocas obras, creo que lo he conseguido.
-Tu vocación también se iba asentando, ¿no es cierto?
-En efecto y, además, por una serie de influencias muy positivas. Y es que yo, al principio, no tenía clara mi vocación, pero solo el hecho de estar y hablar con cocineros como Mikel Aranberri (Restaurante ‘Mikel’, de Irun) o con Joseba Lopetegi (‘La Juani’ y ‘Sargia’) fueron suficientes como para darme cuenta de que lo mío era esto. Y de verdad que he acertado. De hecho, si volviera a nacer te juro que repetiría. No me veo en otro espacio. Eso, gastrónomo hasta la muerte.
-Tú eres como de cocina muy tradicional, ¿no?
-Por supuesto, aunque mis jóvenes cocineros no reniegan de un cierto toque innovador. Tanto que, al final les tengo que frenar.
-¿Qué es para ti el producto?
-Lo es todo y cuanto más cercano sea, mejor. Yo suelo coger verdura de la huerta de la ama a las once de la mañana y a las dos de la tarde está en el plato del cliente. Lo mismo te puedo decir de los pescados que me proveen Josu ‘Bermeano’ y Félix, que se jubiló en la ‘Matutina’. De la mar, a la mesa. Y siempre, con raciones generosas, que estamos en Euskadi y el plato debe estar lleno.
-¿Y el equipo?
-Es la base de cualquier restaurante, sin equipo no eres nada, eso es algo que está muy claro. Estoy encantado con mi jefe de cocina que es Gorka Cepeda y que lleva conmigo desde el 2000. No es que tenga un equipo de Primera División, sino que es de Champions.

 

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