¡¡ Hola a todos !! Os invitamos a que sigáis nuestras aventuras en este cuaderno de bitácora en el que os vamos a contar por dentro cómo es la vida de un restaurante. Os ofreceremos lo mejor de nuestros conocimientos en forma de recetas gastronómicas, valoraciones sobre vinos, relación con los clientes y proveedores, críticas y opiniones, …
Pero lo que realmente pretendemos es contaros las auténticas aventuras que se viven puertas adentro. Nuestro trabajo, nuestras relaciones con los clientes, las anécdotas y curiosidades que nos ocurren, el trato con los proveedores, los problemas que nos agobian y las alegrías que nos compensan el trabajo del día a día. Y para ello lo primero que vamos a hacer es presentaros en los próximos post a los actores principales : El equipo de trabajo del Arroka Berri.
¡¡Bienvenidos al interior de un restaurante guipuzcoano !!
Ostras a la parrilla sobre ali oli de aceitunas negras
Ingredientes para una persona
Dos Ostras
100 gramos de aceituna negra deshuesada
50 gramos de maltodextrina
70 gramos de zumo de limón
180 gramos de agua fría
3 gramos de lecitina de soja
Aceite
Elaboración
Para las ostras. Se abren las ostras y se reservan tanto la carne como el agua interior.
Para el ali oli. Con la ayuda de una thermomix o similar, trituraremos las aceitunas y las pasaremos por un colador.
Haremos un ali oli emulsionando el aceite junto con el puré de aceitunas. Pondremos el punto de sal y lo reservaremos en frío.
Para la espuma de limón. Mezclaremos el zumo de limón, el agua, la lecitina de soja y el agua de las ostras con una varilla.
La colaremos y la guardaremos en frío. A la hora aproximadamente, abatiremos enérgicamente cuna túrmix intentando hacer la mayor espuma posible. Volver a guardar en cámara.
Para el aceite blanco. Pondremos la malto en un bol redondo a ser posible para facilitar la mezcla, y añadiremos aceite ( unos 25 gramos aproximadamente ) mientras lo ovemos con una varilla. Templaremos una sartén antiadherente y echaremos la mezcla en ella, saltearemos la mezcla unos segundos.
Presentación
En un planto llano y blanco a poder ser, pintaremos con una brocha una raya de ali oli. Sobre ella pondremos la maltodextrina, marcaremos las ostras a la parrilla un par de minutos y las colocaremos encima de todo el conjunto. Sobre ello, la espuma de limón.
Decoraremos al gusto.
¿Qué será será?
La verdad es que no tenemos ni idea de lo que compramos, me refiero a cuando vamos con nuestros carritos por las grandes superficies para la compra semanal o mensual de nuestra casa.
Digo ésto, porque el otro día, y sirva como denuncia silenciosa, fuí con la familia de compras y me paré en la pescadería. ¿ Sabíais que tienen que marcar en las etiquetas la procedencia, tipo de captura y estado ( fresco, descongelado…)? Pues qué casualidad que todo lo que allí había era de ningún lado, por no mencionar que todo era fresco, ¿o no?
Bueno, la cuestión es que lo único que las etiquetas marcaban, qué casualidad, era el precio.
¿ Sabíais que existen 5 gamas de alimentos?
Sí, carnes, pescados, verduras, cereales y…….
Pues no, me refiero a que los alimentos se catalogan en estas 5 gamas según el orden cronológico que han ido apareciendo en nuestras vidas.
Si hacemos un salto en el tiempo hasta secula seculorum, nos encontramos con la primera gama:
-Los alimentos que se adquieren en su estado natural sin ningún tipo de envoltorio y apenas tratamiento, estaríamos hablando de las verduras, carnes y pescados frescos, que tranquilamente y a día de hoy, seguimos encontrando en las tiendas de barrio, y valga este texto para denunciar el poco caso que hacemos a los que nos sirven los productos tan selectos y de temporada que nos ofrecen esas pequeñas tienditas de barrio.
La segunda gama y siguiendo la evolución de la civilización serian:
-Las conservas de los productos de la primera gama que hoy en día tanto usamos, hablamos de latas o botes de espárragos, vainas,brotes de soja,…
La tercera gama sería:
-La congelación, que ha aparecido en nuestras casas…se podría decir que ayer, ¿y quién no se acuerda de las primeras patatas fritas congeladas en casa de la ama? Porque yo me acuerdo muy pero que muy bien, el aita protestaba diciendo que eran una m…, La ama asustada por lo rápido que se freían, y nosotros alucinando por la novedad, ¡Qué ingenuos!
La cuarta gama la componen:
-Los productos envasados, pero con una pequeña manipulación, las bolsas de ensaladas, los filetes de pollo. Prácticamente, la gran mayoría de productos que encontramos en el “súper” que llegan a nuestras manos desde…vete tú a saber dónde.
Como anécdota de esta gama, un día, me encontré entre mis manos un paquete de carne que tenía más kilómetros que mi coche, la res nació en España, fué criada en Francia, sacrificada en Holanda, despiezada en España y envasada en Holanda, lo que no entiendo es cómo unos filetes por los que me cobraron 7€, eran rentables para cada uno de los elaboradores que la pobre vaca se encontró en su camino.
Y la quinta gama, y de momento la última:
- Son los productos que encontramos listos para ser consumidos, a falta, claro está, de la regeneración que le damos en casa, me refiero a pizzas, carnes elaboradas, platos cocinados,…
Se supone que algún día, aparecerá una sexta gama, pero hoy por hoy, todavía podemos bromear con ella, quién no ha oído hablar de crío de unas famosas pastillas que comían los astronautas, equivalían a un menú completo, café copa y puro incluidos, el puro, siempre y cuándo se esté en la calle, je je je .
Así que otro día, cuando entremos en esos súper-hiper-megasuperficies en las que encuentras de todo en cualquier época del año, ya sean chipirones de Hondarribia o cerezas del Valle del Jerte, antes de comprar miraremos de dónde proceden.
El tema de si son transgénicos o no, lo dejaremos para otro post.
Pescados en la bahía de Txingudi
Podrían saltar directamente desde la bahía hasta el plato… Pero nosotros preferimos que sea Josu “El Bermeano” quien nos los elija para ofrecer a nuestros comensales el pescado más fresco de nuestra bahía.
Para los que no nos hayáis todavía visitado…deciros que en la Bahía de Txingudi es donde muere el Bidasoa, siempre resguardada por el monte Jaizkibel, la bahía ha sido siempre una frontera natural entre territorios. En sus orillas conviven las poblaciones de Hondarribia, Irun y Hendaia.
Nuestros pescados tienen un sabor especial, el Bidadasoa es un río con fuerza y como bien decía Pío Baroja ”
«Soy un río pequeño, pero con gracia y con más fama que muchos grandes… En mí hay un poco de la severidad de Navarra, algo de la blandura de Gipuzkoa y de la cortesía de Francia».
Besugo, merluza, platija, marisco, un buen bogavante pescados en estas aguas no tiene parangón, las cigalas, langostas… En fin que contamos con un abanico muy extenso de productos de esta tierra y que aquí, gracias al tesón de nuestrs arrantzales, podemos disfrutar en nuestra mesa.
Apostamos por el produto fresco, por la buena materia prima, y nada mejor que un buen pescado o un marisco de nuestras costas para hacer felices a nuestros cliente…
Estamos esperando que podáis degustar tan maravillosos manjares!!
Videoreceta Tiramisú Arroka Berri
Os presentamos la nueva Videoreceta de nuestro Respostero Mayor Iker Etxeberria bajo la producción audiovisual de nuestro Cocinero Gorka Cepeda. Caña de Música y Caña de postre.